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ENTRAÑA CON SALSA DE MORRONES Y PURÉ DE PAPAS Y AJOS POR LA LEY GASTRONÓMICA

La entraña es un músculo que está en la parte del diafragma del animal. En el medio y en el centro de la vaca, cerca de la panza. Por eso le pusieron entraña. Existe fina y gruesa. La fina es tierna y de sabor intenso. La gruesa es un poco más dura y con más tejidos tendinosos. Y por sentido común, la gruesa necesita más tiempo de cocción…

Se la puede hacer en la plancha o en el horno. Siempre se la cocino tradicionalmente a la «estaca». Como la hacía y recomendaba mi primer jefe: Francis Mallmann. Pero es un corte de «parrilla». Definitivamente, guárdelo para cuando quiera «echar leña al fuego». Hay parrilleros que le dejan la piel de cara al fuego y no la tocan. Esperan que se quede la grasa crocante y dorada, recién ahí la dan vuelta. Solo sellándola nomás. Con un tiempo de cocción final de aproximadamente 25 minutos.

Si la haces con la parrilla llena es un corte que abre el asado. Se arranca con un bocado de entraña. Llega con los choris y las morcis. Y se le entra en pequeños canapés. La cortan transversalmente para que entre en la boca. Con pan casero, es un bocadillo que juega en primera. Te va a soltar un jugo que empapa el pan. Es un momento celestial. Te querés matar…

Pero como nosotros vamos a ponerle una salsa de morrones encima, necesitamos que este libre de piel y grasa. La sacamos con la mano fácilmente. Primeramente, la ponemos en la tabla y la pisamos con la mano. Y tiramos con la otra mano. Mientras que con la otra seguimos sujetando contra la mesada para que no se nos desgarre. Una vez limpia la cocinamos.

1 KG de Entraña

Se grillan en la parrilla o en una plancha acanalada por 20 minutos, que quede «jugosa» por dentro y «crocante» por fuera. Ahí la das vuelta un rato (cinco minutos + o -) para sellarlas nada más. Y terminar de cocinarlas por el medio.

Salsa de Morrones

1 Cucharada de Aceite de Girasol, 1/2 Cebolla mediana, 2 Pimientos rojos, 2 Tomates naturales, 1 Cucharadita de Extracto de Tomates, 1 Cucharada de Azúcar Negra, Sal y Pimienta a gusto (S/P).

Procedimiento

Doras la cebolla con los pimientos rojos cortados a groso modo, una vez cocidos agregamos 2 tomates en frutas «picados rápidamente» (1 cucharadita extracto de tomate al final le suma mucho sabor y dulzor a la salsa). Luego va el azúcar negra, finalmente un poco de sal y pimienta a gusto. Licuas todos los ingredientes si la preferís bien homogénea.

Puré de Papas y Ajos:

4 papas, 4 dientes de ajo, 4 cucharadas de Manteca, 1/2 Taza de Leche y un puñado de queso parmesano o sardo.

Procedimiento:

Pela las papas, córtalas en tamaño dados y herví hasta que estén tiernas, colas y reducís a puré. No tiene que quedar ningún «grumo» indeseable. Prohibido dejar zocotrocos grandes.

Herví en leche a fuego suave con los 4 dientes de ajo pelados y déjalos enfriar. Procésalos y agregarlos al puré de papas. Pisarlo y revolverlo sobre el fuego hasta que esté la preparación bien cremosa y caliente. Media taza de queso Parmesano o Sardo al final lo dejan de lujo. Revuelve siempre y que no te queden grumos. Un puñado de rúcula limpia, fresca, y crocante antes de emplatar le van a dar un toque bárbaro.

Coloca la Entraña crocante y marmolada en el plato con dos cucharadas soperas de salsa de Morrones y una porción potoca y suculenta de pure en un costado. o debajo de la entraña para darle altura y mejorar su «arquitectura».

LA LEY GASTRONÓMICA

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